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Le Saint-Nectaire fermier ou laitier Il y a deux fromages qui répondent à l'appellation de Saint-Nectaire : . Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué de façon industrielle, avec un lait de mélange collecté dans plusieurs fermes, pasteurisé et fabriqué dans une laiterie industrielle. . Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué avec le lait de la ferme par les producteurs de la ferme.
La fabrication du Saint-Nectaire fermier : Une fois que le lait est tiré de la vache, il est versé encore chaud (32°C) dans un récipient appelé baste. On y ajoute de la présure pour le faire cailler. Après 45 minutes, le lait s'est solidifié en fromage blanc. A l'aide du brise-caille appelé mussadour, on le brise en petits grains ; une séparation s'opère : le petit lait (ou sérum) remonte à la surface et le caillé qui descend au fond de la baste. Le caillé est compacté à l'aide d'une batte la menove. Le petit lait est enlevé et le caillé appelé tome est découpé puis placé dans les moules à fromage (faisselles). Lentement, on appuie avec les mains pour enlever le plus possible de petit lait résiduel. Une fois que le fromage a pris la forme, on dépose le label (en caséine verte) sur le dessus, on le sale et on entoure ses bords d'un linge humide. Le fromage est replacé dans un moule et est mis sous une presse pendant 12 heures. Lors du démoulage, on retire le tissu qui protégeait ses bords et on le laisse une semaine en chambre froide pour le faire sécher. A ce stade, il est un beau fromage rond et blanc pesant 1,7 kg. Il est soit vendu à des affineurs qui vont s'occuper de son affinage, soit déposé dans nos propres caves creusées dans du tuf volcanique. Le séjour dans les caves varie de 6 à 12 semaines. Retourné, lavé régulièrement ou non, le fromage s'assèche encore pour obtenir un poids de 1,5 kg. Une croûte se forme et la moisissure grise qui couvre le fromage est le signe caractéristique d'un affinage en cave naturelle.  |
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